一位越南華僑帶我去吃地道的越南河粉。 是否地道，端賴湯頭。因為湯才是越南河粉的靈魂。 店里很忙，檯面菜單標注湯頭用牛骨慢火燉煮12小時而成。河粉上檯後半信半疑喝了一口，果真清澈醇厚、鮮甜又有層次，那種極致風味立刻征服了我的味蕾。分得出這不是「科技加狠活」，未經長時間的燉煮，不加足各色食材配料，這鍋高湯不可能這麼可口。
越南河粉也分北河粉（Pho Bac）和南河粉（Pho Nam）。我們吃的是相對偏甜稍微濃郁的「南河粉」。 食畢有一種似曾相識的感覺，因為河粉本來就是廣東人帶到越南的，還有星馬的炒粿條以及泰式炒河粉，根源應該都出自廣州沙河一間平民小店的石磨和竹篱。 雖說粉條來自廣東，但牛骨湯又跟法式燉菜有淵源，加上南越物產豐富，香草充沛，添入八角、桂皮、草果、小茴香、薑與洋蔥之後，就成了中、法、越融匯結合的百年經典美食。 不過這些都是紙面上的虛言，有歷史厚度不等於有割烹之道的深度。能否讓人吃到嘴里，感覺到是一種享受，情不自禁而又由衷地發出贊美。那才是對一道食物最真最高的評價。
由此想到近年蘭州拉麵連鎖品牌尋求海外增長，紛紛出海，但市場整體反應比較冷淡，始終無法主流化。我在雪梨特地幫襯過著名的「1919蘭州牛肉麵」，本以為比奧克蘭的「土炮」蘭州拉麵會更上一層樓，結果令人沮喪。 問題就出在「靈魂高湯」上，本應以牛骨、牛肉配幾十種香料長時間慢火吊出高湯，但店家為節省成本，改以濃縮高湯粉或大量味精調味，導致湯頭風味單薄、喝完口乾。對高湯品質敏感的饕客一試便知，既然沒有了「靈魂」，也就沒有了回頭客。 冷清的店面，一摞摞青花瓷空碗，蒙塵的拉麵人仿銅雕，教人興嘆，一款如此優質豐沛的民族美食，如何讓這些短視淺薄之人折騰玩殘，真是太可惜了。 反觀越南河粉初由難民投奔怒海，登陸異邦。從自東自夥起家，幾代移民深耕建立各地完整供應鏈與餐館網絡，堅持以真材實料的高湯與適合永續經營的模式，將一款不登大雅的平民小食做到跨越國界、經久不衰。越南河粉「Pho」直接被收錄進牛津英文字典，可一窺它在國際飲食文化中的獨立與獨特地位。 飲食這一行，「品質與匠心」是不可或缺的。 同友人吃罷越南河粉，未幾又去了一次。很想面謝那位親手端餐的老廚師，他熬的牛骨湯色清味濃，的確讓人久誌於心。 |
