蛙蛙其談2527 對於法裔紐西蘭人Dominique Parat來說，越南的殖民古鎮會安很像一個失落的法國後花園。在那些彎彎曲曲的巷弄裡，深黃色的斑駁牆面、法式百葉窗和陽臺以及掛滿街道的五彩燈籠令他印象深刻。會安是他停留最久、感觸最深的地方。他曾公開表示，城里那種融合了中、日、法風格的古建築與街頭美食，給了他極大的視覺與味覺衝擊。
作為一位資深法國廚師，他被那裡的街頭小食迷住了。當時會安是亞洲最早、也最成功的「融合料理（Fusion）」實驗室，更是法式優雅與亞洲熱帶風情的混合體。Dominique Parat在那裡待了很久，細心而深入的研究那些路邊攤街頭小食的割烹之道，「多重文化疊加」的飲食特殊美學。
回到奧克蘭之后他就在雅痞區龐森比Ponsonby開了一間「湄公河寶貝」。深得時髦但不高冷，深得「街頭魂、高端格」的精髓，把湄公河流域那種火熱、奔放的街頭味道（Bao 刈包、烤羊排、咖哩），搬進了 Ponsonby 的時髦餐館裡。
他的招牌菜「五花肉」用慢火（Low and Slow）將肉質燉得如絲綢般滑順，然後在將熱油反覆澆淋在皮上，讓豬皮變得酥脆，最後將脆皮五花肉投入辣椒焦糖大豆醬汁中快速翻裹。酥脆豬皮的縫隙裡吸飽了濃郁的甜辣醬汁，一口咬下去依然能發出清脆的響聲。
裡面的五花肉已經像一團金黃色的果凍，吃起來不覺得「油膩」，反而有一種像高級甜點般的彈性與順滑，一股香氣湧上來，據說裡面有八角、桂皮、南薑等多種東南亞辛香料。此時蘸取濃郁的醬汁，你會感受到一種典型的「感官轟炸」，讓味蕾在短時間內獲得極大的愉悅感（Sugar Rush）。 這就是當你嚐到一種特別美食時的所謂「第一口驚豔」。 美食其實跟美術非常相近而且相通，調味如同調色。 用美術的觀點來分析這道菜的結構其實很有意思： 頂層（脆皮）：是「枯筆」，乾燥、龜裂、充滿力量感與聲響。 中層（肥肉）：是「暈染」，透明、柔和、無邊界感。 底層（瘦肉）：是「線條」，絲絲入扣，承載著醬汁的深色調。 整道菜就像是在一幅精緻的水彩畫上（慢煮的肉），最後點綴了一抹極具衝擊力的厚塗油彩（脆皮與醬汁）。 我吃到的就是廚師這位藝術家的「神來之筆」。 Dominique Parat 就像是一位帶著寫生簿去旅行的畫家。 他在會安收集了那些濃烈的色彩（香料、焦糖）與獨特的構圖（慢燉技術）。 回到奧克蘭後，他在名為「Mekong Baby」的畫布上，用紐西蘭的畫筆（頂級食材）將這些記憶重新描繪出來。 我品嚐到的那塊「果凍感」五花肉，其實就是這位法裔主廚在會安的碼頭邊、在那些古老的小巷裡，用他的法國舌頭與廚藝邏輯，對亞洲美味做出的最深情的一次飲食文化寫生與創作。 「湄公河寶貝」的五花肉有它「三位一體」味覺邏輯： 中國的「火候與滷製」：五花肉慢燉與焦糖化的技術，源自會安龐大的華商群體帶來的「紅燒」傳統。 法國的「精緻與平衡」：法國殖民重鎮的廚師學會了用西式的邏輯去處理食材（例如對肉質纖維軟爛度的極致追求），這讓東南亞菜變得更精緻、更符合國際食客的味蕾。 越南的「香料靈魂」：無論外來影響多深，底層邏輯依然是越南那種清爽、酸辣、大量使用生鮮香草（蘿蔔絲、薄荷、香茅、胡椒葉）的風格。 這道菜強烈的對比——極甜對極酸、極脆對極軟，形成一種強烈的視覺與味覺衝擊，很像后印象派的畫。 Dominique Parat 雖然是這家店的靈魂創辦人幾年前已經將經營權轉手。 目前 Mekong Baby 是由奧克蘭知名的餐飲集團 Gojo Group 所擁有。 這個集團在奧克蘭「食尚界」頗有勢力，旗下還管理著幾家極受歡迎的餐廳，例如 White + Wong's（這也是一家非常有名的亞洲融合料理）以及 Sardine 吧。 他們非常聰明地保留了 Dominique 留下的核心團隊與經典菜單（包括那道五花肉）。 老主顧通常會擔心「換了老闆就換了味道」，但在 Mekong Baby 身上，這種情況控制得很好： 這位法裔名廚並未退休，他依然活躍在奧克蘭的餐飲界。他後來在附近又開過幾家風格迥異的餐廳（例如主打法式輕食的店）。對他來說，Mekong Baby 就像是他養大後送去深造的「孩子」（Baby），雖然不再由他親自照顧，但那個「基因」已經定型了。 就像是一幅經典的畫作，雖然換了收藏家（老闆），但畫作本身的線條、色彩與情感（味道、裝潢、氛圍）依然在這間老舊兼具時尚工業風格的餐廳里存在與閃現。 我的慢生活又多了一個去處。 （這篇文章是我在AI的陪伴下寫成的，我曾經問它，你是人工智能沒有嗅覺沒有味覺更沒有舌頭，你如何評論美食？它沒有生氣，反而無所不知無所不談地幫我寫成了這篇文章。） |
