英国诺丁汉大学牵头的一项最新研究发现：通过控制可可豆发酵过程中的微生物群落，可以再现特定的巧克力风味，从而帮助生产 口感丰富、品质稳定 的巧克力产品。

发酵是巧克力风味的关键

可可豆在成为巧克力之前，需要经过 发酵、干燥、烘焙 等步骤。

• 发酵 能减少苦味，并形成巧克力的独特风味。

• 环境中的 细菌与真菌 会分解可可豆，产生关键化合物，直接影响最终口感。 这就是为什么不同地域的巧克力风味差异明显。

实验室中的“巧克力重现”

诺丁汉大学与哥伦比亚安第斯大学等机构合作：

• 使用来自 哥伦比亚的可可豆样品

• 分析 温度、酸碱度、微生物群落之间的相互作用

• 探索这些因素如何塑造风味

研究团队利用 基因测序 确定发酵过程中的微生物互动与代谢通路，并设计出一个包含细菌和真菌的“微生物群落”。

该群落能在实验室中模拟传统农场的发酵动态，从而复制出具有特定风味的巧克力。

研究成果与应用前景

这项研究成果已发表于英国《自然-微生物学》杂志。研究人员表示：

• 有助于开发 标准化的发酵剂

• 为 巧克力工艺升级 打下基础

• 甚至可能“解锁”全新的巧克力风味

 总结：科学家正在用微生物学方法，让巧克力生产更可控、更稳定，也为消费者带来更多风味选择。未来，也许你能品尝到“科学定制”的独特巧克力。