重庆小面江湖:这是一场“面面俱到”的江湖较量

时事新闻
日期:2019-01-10     来源: 腾讯网     阅读:3879

导语:重庆人的一天是从一碗小面开始的。如果你家小区旁边没有一家好吃的小面馆,你可能在朋友面前都抬不起头。

-风物君语 -

假如说火锅是重庆的性格

那么小面也许是重庆的灵魂

一根面串起了百态的江湖生活

重庆小面蹿红全国的时候,洪崖洞还不是网红。如今,洪崖洞一跃成为游客的打卡圣地,重庆小面显得黯然失色。可去洪崖洞拍个照,哪里算到过重庆,体验真正的重庆至少该吃一碗地道的小面

吃一碗地道的重庆小面是要紧事。图/汇图网吃一碗地道的重庆小面是要紧事。图/汇图网

重庆人的一天是从一碗小面开始的。如果你家小区旁边没有一家好吃的小面馆,你可能在朋友面前都抬不起头。

在山城,能想到最浪漫的事,就是早上和他一起去吃二两小面……

放料、搅拌是吃小面最有趣的部分。动图截取自/《舌尖上的中国》

重庆小面到底有多好吃?

01

一碗小面,究竟有多少你不知道的事儿

狭义上的重庆小面指的是只有面条和佐料的素面,广义上则是包括了各种臊子(浇头)的面条称。

每天早上还不等天亮,面馆的老板们已经开始洗菜、打佐料、烧水了。再过一会儿,来自四面八方的吃面群众就能把小馆填得满满当当。

小面馆里汇聚了各个年龄段和各阶层的人士,他们各自吸溜着碗里的面,共同演练着繁忙而喧嚣的晨曲。

学生、白领、农民工、公职人员,在小面馆里,人人都是平等的食客。他们挨坐一起,低头哈腰,专心致志地品味着平淡的美好。

你时常能看到旁边的小姐姐优雅地吃完一碗小面加煎蛋,擦去唇边残留的红油,抹上靓丽的口红,开始她精致的一天。

重庆人好吃,也愿为了美食放下身段,开一个小时的车去吃一碗面,那是常有的事。千万不要跟他们争论哪家的面好吃,否则他可能会跟你翻脸。

机器碱面丨重庆食面大佬们的初心

作为一个以米饭为主食的城市,面食在重庆似乎并不得宠。与吃面史悠久的西北相比,重庆只能惭愧地说一句:请多指教。毕竟,直到19世纪末20世纪初,这里才出现了一批机磨面粉厂机制碾米厂。又经过机器面背后的男人鲜伯良的多年推广,重庆人才终于对面食欲罢不能。

如今,重庆小面选用的原料仍以机器碱面为主,根据各店需求,制成细面、韭叶面(与韭菜叶宽度相似)、宽面等不同规格。好的面条柔软回甜,有嚼劲,像山城人民一样,细腻随和,有韧性。面如其人,绝不夸张。

N+1种佐料丨不同的配方,同样的美味

一碗合格的小面,起码有十几种佐料盐、酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、芽菜、芝麻酱、花生碎……这些可见的佐料通常都是每家面馆的必备。至于其它配料,各家有各家的秘方

有趣的是,从江北到南岸,每个老板都说自己的做法最正宗:“小面豆就是勒个味道噻。”其实,这个世界上根本没有官方的、权威的小面配方,每个片区有每个片区的胃,每个馆子有每个馆子的味道。就像你问长沙人哪家米粉好,武汉人哪家热干面好一样,答案千万种,唯有你爱的那一碗,才是最走心的

有经验的师傅知道,佐料的制作方法用量多寡甚至添加的顺序能严重影响一碗面的味道。海椒要炒几遍?要不要加芝麻?花椒哪里的好?姜蒜绞碎还是剁烂?猪油要不要和菜油混合?芽菜好还是榨菜好?……每个问题都能逼死强迫症。

哪些佐料要多放,哪些要免,你随意,但对师傅来说,认真制好每种佐料,是对小面最起码的尊重。

灵魂伴侣丨小面的绿色心情

重庆小面的灵魂搭档有两个,一是夏季的主角藤藤菜,二是冬季的明星豌豆颠儿

任何一种搭配进去,都有锦上添花的效果。不管是从红配绿的颜值上还是从口感的层次上来看,没有配菜的小面注定单调无趣,也是小面爱好者不能原谅的。

藤藤菜不能煮得太软,爽脆、有嚼劲就对了;豌豆颠的话,一定要嫩,嫩,嫩。如果藤藤菜软趴,豌豆颠塞牙,那简直是惨绝人寰的体验。

02

别开生“面”,都是人间药引

由小面生发出来的各种臊子面,是肉食爱好者的福音。按浇头的味道,大致可分为杂酱、红烧、泡椒、酸菜和混合味。

杂酱口味丨两种性格的碰撞和融合

杂酱口味,主要是指豌杂面,顾名思义,即豌豆+杂酱+面,它绝对称得上重庆小面中的翘楚。豌杂面的佐料与小面几无差别,可谓素小面的高配版

豌豆需提前浸泡,再用骨头汤煮到软烂。杂酱则是选用肥瘦相间的猪肉炒制而成。一勺杂酱,一勺豌豆,再加几叶青菜,它们被整齐地铺到面上,等待着你的撩拨。浓郁的肉香,清甜的豆香,再撒上一撮翠绿的葱花,仪式感满满。

豌杂面的吃法,以干溜为上。干溜意为免汤,这种吃法能最大限度地让面与料相得益彰。凉的臊子热腾腾的面不期而遇,瞬间合二为一。从师傅手中接过沉甸甸的碗,焦急地搅拌均匀,让每一粒肉末都被豌豆包裹每一根面条都被佐料拥抱。干了这碗面,哪有什么穷途末路?人间还是值得的。

红烧口味丨红得发亮的汤头是精髓

再说红烧。与豌杂不同的是,红烧吃的是那个汤底味儿。红烧牛肉、红烧肥肠、红烧鳝鱼、红烧猪脚……你喜欢的肉类都可以用来红烧,没有重庆人做不到的,只有你想不到的。

一项拿得出手的红烧技能,绝对是一个馆子安身立命的不二法门。正宗面馆的红烧牛肉都是实在得以坨为单位。红得发亮的汤头红红火火,牛肉软而不烂,辣而不燥,辛香入味。

肥肠小面丨“重口味”的神秘主义

我偏爱肥肠小面。合格的红烧肥肠必须摘取油脂,经过搓盐、醋洗、浸煮、炒制等一番洗礼后,肥肠还是那个肥肠,只是变得香气逼人,软糯弹牙。当然,并非所有人都能接受这种“恶俗”的口福,与爆炒腰花一样,肥肠也充满了神秘主义的味道

作为一名淑女,只有生死之交,才有机会一起品尝它。我想,我的乡愁既不是邮票,也不是船票,而是肥肠小面的滋味

泡椒口味丨经发酵的深层味道

泡椒味也是经典。泡椒猪肝面、泡椒鸡杂面、泡椒猪肚面、泡椒牛肉面……每一个响当当的名字都让人肃然起敬。泡椒味简直就是川渝人民的伟大发明,简单朴实的辣椒、姜、蒜、萝卜经过耐心的发酵后就能成餐桌上的明星。家里没矿怎么了,谁还吃不起泡椒了?

重庆的泡椒一般有两种,一种由二荆条泡制而成,一种由野山椒泡制而成。哪种最辣?——没有最辣,只有更辣。

辣椒在盐、糖、白酒、醋、花椒、姜、蒜等与时间的催化下,完成华丽的蜕变。如果说红烧味张扬了火辣与热情,那泡椒味则代表了内涵和深刻。不管是泡椒猪肝还是泡椒鸡杂,一旦被浇到小面上,它们便甘当配角,就像男二或女二一样,共同把这碗面演绎得更加生动鲜活。

酸菜肉丝面丨材料本味的碰撞

酸菜肉丝面是重庆小面中的谦谦君子。没有华丽装备的加持,没有惊艳外表的装扮,只有含蓄内敛的本味。失去了重料的综合和掩盖,面条的口感就尤其重要。一碗优秀的酸菜肉面,肉丝一定要嫩滑,酸菜一定要脆爽汤料一定要鲜美,面条一定要爽滑,所有的一切都要刚刚好。

闻腻了酸辣的刺鼻,吃腻了红油的厚重,来一碗酸菜肉丝面开胃,一切又回到原点,岁月静好。

其它口味,就要看山城人民的自我发挥了。前一天吃剩下的水煮鱼、辣子鸡、麻辣烫……只要足够重口,都可以拌到小面里,简直“安逸惨了”。这绝对属于民间口味中的王者吃法,要是没个重庆朋友,你可能永远体会不到这项伟大的发明有多美味。

不管是麻辣、酸辣还是鲜香口味,各种浇头都不是孤独战斗,他们可以一生二,二生三,三生万物,发展出几十上百种花样根本不是难事。千万不要低估重庆人在吃上的想象力。最重要的是,没有哪种口味能在重庆独霸江湖

从“湖广填四川”到“三线建设”再到三峡库区移民,移民文化造就了这座城市极大的开放性与包容性麻、辣、酸、甜、鲜,山城人民都乐于接受,就像小面里不同的浇头一样,每一款都拥有无可取代的一席之地。

03

8.4万家小面馆,唤醒山城的胃

街道拐角处,在梯坎儿边上,在黄桷树下,在狭窄巷子里,甚至在路边棚棚里,你都能寻觅到重庆小面的绰约身姿。“眼镜面庄”“胖妹面馆”“二娃小面”“梯坎面”“摊摊面”…他们有着类似的、亲切的、土味儿十足的店名,也只有这样接地气的名字才搭得上它们不拘小节的门脸

据相关数据显示,重庆现有8.4万家小面面馆,每家店每天平均能卖150碗面。也就是说,你楼下的小面馆承包了整栋楼的早饭。重庆人每天吃掉的小面连起来可以绕地球好几圈。

重庆的面馆为何这么多?除了是重庆人幸福生活的必备品之外,小本经营,难度相对较小,对店面要求不高等也是它不断扩张的重要原因。许多老字号小面馆或为进城务工的夫妻张罗,或是下岗工人再就业的平台,在生计面前,人人都能使出浑身解数,用双手创造奇迹。

重庆是一个多山的城市,为顺应地形,山城人民修建了许多梯道连接城市街区。在传统的梯道空间中,各类店铺与零散摊位分散在梯道两侧。配钥匙铺子、修皮鞋摊儿、理发店、小卖部、小餐馆等路边摊儿充斥其间,共同组成了他们熟悉且便利的生活。

上学途中,回家路上,坐在梯坎儿旁边的小店里吸溜一碗面条儿,看着神色紧张的下棋老人,听着不绝于耳的叫卖吆喝,饥肠辘辘的人们得到了幸福的慰藉

这里是一座英雄的城市。近代以来,革命文化、红色基因更成为这座城市最鲜明的特征。从江边纤夫山城“棒棒”,重庆人骨子里流淌着坚韧顽强敢想敢干的血液。

你永远不知道打佐料的师傅心有多累,你也不知道挑面的师傅手有多酸,这个起早贪黑的营生,唯有他们冷暖自知。好在重庆人乐观豁达,懂得怎么把一天安排得明明白白。上午开店,下午麻将,晚上烧烤,不存在空档。或许你看到的是茶馆里慵懒地搓着麻将的家伙,却不知,他们凌晨就起床开始忙活,早已经卖光了二百斤面条……

世界上本没有小面,吃的人多了,它就成了割舍不掉的重庆小面。

文丨淋妹妹

编辑丨Mulan

参考资料

1.周勇. 答“重庆文化之问”——对重庆历史文化体系的探讨[N].重庆日报,2018-08-10(007).

2.邓明敏. 重庆山城梯道发展的历史、特色与传承. 2016中国城市规划年会.,2016-09-24.

3.杨耀健. 重庆小面的来历[J]. 公民导刊,2015(04).

4.吴蜀丰. 重庆获“中国小面之都”称号[J].中国报道, 2017(11).

本文图片来自视觉中国、汇图网、网络

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